云南宣威火腿是如何腌制的？非遗传承人带您走进香气浓郁、滋味鲜美的宣威火腿制作

在云南宣威本地，有这么一句老话：“无火腿、不成年”，是说家家户户过年的时候都要腌制火腿。接下来，就跟随记者走进当地一家百年企业——老浦家的火腿制作工厂，来看看宣威火腿的做法。

上盐腌制是制作火腿的第一道工序，在腌制车间里摆满了上过盐的火腿。

云南宣威老浦家火腿第三代传承人浦恩勇：盐要这样抓起来，撒匀。然后，开始揉搓，像按摩一样，把盐揉进去，然后这边再来一下。这样揉匀，就差不多了。总共上盐就是两次，用盐不超过（火腿重量的）5%。

经过一个月左右的腌制工序后，火腿便悬挂至发酵车间内，准备接受时间的洗礼。宣威独特的自然环境及气候条件成就了火腿的独特风味，在漫长的自然发酵过程中，火腿中的蛋白质分解为多种氨基酸，丰富了火腿的营养成分，也强化了火腿的香气。

云南宣威老浦家火腿第三代传承人浦恩勇：要拿骨针从上中下三针插进去香味都非常浓呢，才证明这只火腿的品质好。闻一下香味浓不浓。

记者梁钟玲：我来闻闻，嗯，非常香。

云南宣威老浦家火腿第三代传承人浦恩勇：“三针清香”以后，这只火腿只要发酵两年了，它就可以拿来片生吃片了。

经过两到三年的风干发酵，宣威火腿便达到了可以生吃的标准。发酵后的火腿切去外皮后，肌红脂白、香气浓郁、滋味鲜美。

每逢过年，宣威家家户户的厨房里都少不了宣威火腿。通过蒸、煮、炒等不同的烹饪手法，火腿也展现出不同的风味。肥而不腻、清香可口的宣威火腿沉淀着时间的味道，散发着浓浓的年味。