宣威农家自己是怎么腌制火腿的

　　宣威火腿在全国都是非常知名的，对于农家来说，每年也是需要自己腌制火腿来吃的，那么宣威农家人自己是怎么腌制火腿的呢？

　　宣威火腿在腌制的时候，是非常的讲究的，它从选原料、上盐、腌制、上挂都是有讲究的，下面我们来看看，做一只火腿要经过哪些过程。

　　1、选鲜腿。

　　在鲜腿的选择上，要选择腿型圆润，形如琵琶的鲜腿，鲜腿不要伤到腿上的瘦肉为宜，精肉丰满，美观耐看，另外，不能选择母猪及种猪的腿来制作火腿。

　　2、腌火腿。

　　宣威人腌火腿，有两种方法：

　　一是热腌：就是宰猪的当天，就把鲜的后腿肉用盐给腌了。

　　二是冷腌：是需要等三天后，待猪肉完全放冷了再来进行上盐腌制。

　　一般情况下，人们要是能忙得过来，就当天把肉给腌了，要是忙不过来，那么就等三天后完全冷定了再腌。

　　3、切割整修。

　　用刀把鲜腿上没有切割好的肉皮和肥肉切掉，把蒙在精肉上的薄薄的一层油皮割掉，让盐巴能够进入到火腿肉中。另外也要把腿上突起来的骨头铲平，以防腌的时候刮到手。

　　4、赶筋血。

　　从猪蹄子的一端沿着筋脉往前赶，把里面的血全部赶出来。这是非常重要的一步，如果里面的血不赶尽，火腿就腌不住，同时肉色也不好看。同时检查小蹄壳是否也去掉了。

　　5、上盐压腿。

　　使用炒好的精盐从蹄丫处往下搓，掌握好力度，直到水珠从肉皮的毛孔中渗出，然后才搓肉的一面，同要也要把肉里面的水分往外赶。

　　搓好盐后，把火腿全部码好放在桌子上，用两块木板放在上面，再抬石头压着，主要是为了把鲜腿里面的水分给压出来。

　　6、挂火腿。

　　经过1-2周的腌制，就可以挂了。上挂前再上一道盐，同样的手法，搓完后，用腌肉水清洗一遍，将盐皮多余的盐洗掉，这样不但腌的透，同时比较美观。

　　上挂的火腿自然晾干，此后也需要对湿度及温度进行一定的查看，这是需要经验来操作。

　　自此，火腿腌制基本也就完成了，腌得好的火腿表面长满了绿霉，但是切开以后，肉露桃红色或者玫瑰色，香味扑鼻。