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探秘老浦家宣威火腿制作过程

作者: 老浦家 来源: 发布日期:2019-08-09 14:58:43
信息摘要:
  宣威火腿历史悠久,享誉中外,是宣威市的传统名特产品,属中国三大名腿之一。宣威地处滇东北,冬季气候寒冷,适宜腌制腊肉。宣威火腿的

  宣威火腿历史悠久,享誉中外,是宣威市的传统名特产品,属中国三大名腿之一。宣威地处滇东北,冬季气候寒冷,适宜腌制腊肉。宣威火腿的腌制时间每年从霜降开始到立春结束,主要又集中于冬至到小寒期间。

  每逢小寒期间,新鲜的猪大腿会被源源不断的运进加工车间,工作人员给猪大腿抹盐,配合按摩的手势,才能把盐抹的均匀。

老浦家宣威火腿腌制

  每只火腿的表面都要撒上大量食盐

给火腿表面散上盐

  抹盐分四次进行,小卡片上详细记录了抹盐的时间。

记录抹盐时间

  等待抹盐的火腿,整齐摆放在车间内。

抹好盐后的火腿码放整齐

  腌制好的火腿挂在专门的房间内,保证 温度和湿度。

保证室内湿度和湿度

  地面洒水保证空气湿度。

  随着时间流逝,火腿与空气慢慢发生反应。

火腿上挂发酵

  宣威火腿营养风味的形成,主要是在宣威特殊的地域气候环境条件下,经过风干,发酵成熟而形成的。

  师傅时刻关注火腿的变化。

火腿发酵过程监控

  最终分解成块,真空包装。

  20世纪初,浦在廷等人集资兴办“宣和火腿公司”,引进机械设备制作火腿罐头,继而“云南宣威浦在廷兄弟食品罐头有限公司”成立,其产品于1923年参加广州等地赛会受到各界的好评。孙中山为其题词“饮和食德”,从此名声大著,远销香港、新加坡等地。

老浦家火腿生吃片

  腌制三年以上的火腿直接可以切片生吃。

  形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦适中;切开断面,香气浓郁,色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。其品质优良,足以代表云南火腿,故常称“云腿”!

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