云南宣威火腿腌制方法要经哪六大环节

　　宣威火腿因产于宣威而得名，是我国三大知名火腿之一，其影响力仅次于金华火腿。宣威火腿整体呈现出的特点为：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚，肥瘦适中。切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。

　　宣威火腿是经过腌制发酵而成的食品，其采用传统加工工艺制作，主要工艺包括：鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。

　　一、修割定形。

　　宣威火腿制作的开始是鲜腿的选择，一般选择每只重量在10-15公斤左右为宜，而且必须是后腿。

　　选好的鲜腿，放置12-24小时冷却后，根据腿型大小进行修整，大致修整成琵琶型。修割时用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁;再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍，再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切割时做到刀路整齐，切面平滑，毛光血净。

　　二、上盐腌制。

　　给修割冷却好的鲜腿进行上盐，根据腿型的大小，上盐量会有不同，通常一只腿的上盐量为鲜腿重量的6.5%-7.5%左右。

　　上盐通常分3次，首次上盐量相对较多，一般在3%左右，第二次为2.5%-3%之间，第三次上盐量为1%-1.5%之间。

　　上盐时将腿皮面朝下，肉面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上，用力揉搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊状，直到整只腿每个部位都揉搓到，皮肉变得柔软。反复第一次上盐结束后，将腿堆码在便于翻动的地方，5-7天后，用同样的方法进行第二次上盐，堆码;间隔7天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐堆码三天后反复查，如有淤血排出，用腿上余盐复搓(俗称赶盐),使肌肉变成板粟色，腌透利于淤血排出。

　　三、堆码翻压。

　　将上过盐的鲜腿放置于干燥、冷凉的室内堆码起来，通常堆码为6-8层，通过堆码的方式，可以把腿内的淤血压出，让肉变紧实，为发酵创造条件。

　　堆码5-7天后，需要进行一次翻压，把上面的腿放到最下面，下面的腿放到上面来，这一过程，通常需要进行3-4次。上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处，排尽淤血。

　　四、洗晒整形。

　　经过腌制一个月左右的鲜腿已经压实腌透了，这时候可以对腌制好的腿进行洗晒。此时肌肉面、骨缝之间已经由鲜红色变为板栗色。

　　将腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡时，肉面朝下，不得露出水面，浸泡时间看火腿的大小和气温高低而定，气温在10℃左右，浸泡时间约10小时。

　　浸泡结束后，即进行洗刷，洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行，先洗脚爪，依次为皮面、肉面到腿下部。必要时，浸泡洗刷可进行两次，第二次浸泡时间视气温而定，若气温在10℃左右，约4小时，如在春季约2小时。

　　浸泡洗刷完毕后，把火腿凉晒到皮层微干肉面尚软时，开始整形，整形时将小腿校直，皮面压平，用手从腿面两侧挤压肌肉，使腿心丰满，整形后上挂在室外阳光下继续晾晒，通常需要2-3天。

　　五、上挂风干。

　　将洗晒好的腿，用绳子结成猪蹄扣捆住庶骨部倒挂于发酵的室内。上挂时应做到皮面、肉面一致，每只腿之间保持适当距离，挂与挂之间留有人行道，便于观察和控制发酵条件。

　　六、发酵管理。

　　上挂初期至清明节前，严防春风的侵入，以免造成暴干开裂。注意适时开窗1--2小时，保持室内通风干燥，使火腿逐步风干。立夏节令后，及时开关门窗，调节库房温度、湿度，让火腿充分发酵。

　　端午节后要适时开窗，保持火腿干燥结实，防止火腿回潮。发酵阶段室温应控制在月均13-16℃相对湿度72--80%。

　　日常需要查看火腿失水、风干、霉菌生长情况等，根据天气变化，适当调整室内温度、湿度，为火腿发酵创造必要的发酵条件。直至火腿发酵完毕出库。