百年老产业 求变觅新机——云南宣威火腿产业探寻由大变强之路

　　火腿，这道宣威人餐桌上的美食，早已是他们生活中难以割舍的一部分。生活需要美味，美味改变了生活。或许正是这种交融的原因，成就了宣威火腿远扬之名声。早在1915年巴拿马万国博览会上，宣威火腿就捧得金奖。

　　如今，有着上千年生产史、300余年成名史的宣威火腿产业越做越大。目前，宣威市从事火腿加工经营企业及个体工商户有1000余户，从业人员达2200人。宣威火腿市场份额占全国火腿市场超过30%。2020年，产值达到75亿元。

　　近日，记者来到宣威，走进生猪养殖基地，寻访火腿加工企业，体味火腿美食与文化，在点点滴滴间感受宣威人对火腿产业发展的炙热与自信，窥见宣威火腿产业波澜壮阔的发展画卷，也记录宣威人对火腿产业从大到强之路的探寻。

　　把好质量关 现代标准提品质

　　要保证火腿的质量，首先要保证原料的品质。

　　在宣威市倘塘镇三岔村，崔同兴经营的“宣和猪”扩繁场已经发展到了1400头的存栏规模，其中能繁母猪400头。他告诉记者，猪场每年可以为当地的火腿加工企业供给5500头生猪，可制成火腿1.1万支。

　　有着14年养猪经验的崔同兴，深谙优质的原料对成就一支高品质宣威火腿的重要性。为此，2017年崔同兴的养殖场开始转型，专门养殖“宣和猪”。这一品种继承了当地土品种“乌金猪”的优良基因，并获得了国家畜禽遗传资源委员会颁发的新品种证书，被公认为是宣威火腿原料的不二之选。

　　崔同兴说：“制作火腿需要猪的两条后腿。‘宣和猪’的生长周期要达到18个月，充足的时间保证了其两条后腿肌腱脂肪的积累，也就是我们通常说的‘雪花肉’。这是宣威火腿上等原料的关键所在。”

　　有了好的原料，加工环节也必须讲究。宣威市火腿产业服务中心主任符稳玺介绍，头年的霜降到第二年的立春，是制作火腿的最佳时间。每一支火腿都要经历时间的考验，在干燥的环境中充分吸收盐分，在潮湿的环境中慢慢发酵，激发营养，成就美味。

　　在宣威市浦记火腿食品有限公司的发酵车间里，密密麻麻地悬挂着等待发酵的火腿。进入这个车间之前，每一支火腿都经历了整形、上盐、洗晒等环节。金杰是车间的管理人员，每天都会到车间检查3次，保证温湿度，查看发酵程度。未来10个月，金杰都将不断地重复这样的工作。

　　“形似琵琶、身披绿袍、三针清香、肥而不腻”，这是判断一支优质宣威火腿的基本标准。与火腿打交道30多年的浦绍参，用一根骨针轻轻刺入一支已经成熟的火腿中，然后拔出放在记者鼻子前，一缕清香，悠悠而来。三针过后，浦绍参坚定地说道：“这支火腿属上等品。”

　　如果说传统工艺是产业发展的根，那么现代标准便是产业行稳致远的魂。

　　几年来，宣威市为确保宣威火腿独特的产品风味、品质和形象，制定了《地理标志产品宣威火腿技术规程》《宣威火腿熟食标准》《宣威火腿饼标准》《宣威火腿生食标准》《“宣和猪”生产技术规程》等标准，并建立健全从猪源到火腿系列产品的质量安全可追溯体系，让宣威火腿产前、产中、产后都走上了标准化轨道。

　　融合促发展　传统产业迎新机

　　养殖、屠宰、加工、销售，一支火腿好吃就足够了，还能做出什么花样来?在早些年，不少从事火腿产业的人的确有这样的想法。但自从2011年宣威火腿制作技艺入选国家级非物质文化遗产名录，2013年宣威市被中国文联民间文艺家协会命名为“中国火腿文化之乡”后，这些最初的想法也发生了飞速的变化。

　　如今，在浦记火腿食品有限公司，要是有客人来参观、考察，公司办公室主任杨惠团便会先带着大伙儿来到国家级非物质文化遗产保护项目宣威火腿制作技艺“老浦家”火腿传习馆，为大家一一介绍宣威火腿的辉煌历史和企业发展历程。她说：“更好地将文化融入火腿，火腿产业才能走得更远。”

　　做好养殖、屠宰、加工、销售，这是产业发展最根本的要求，但推动一二三产业融合是产业发展的趋势，更是突破产业发展瓶颈的有益尝试。

　　宣威市委常委、副市长王瑞欣表示，宣威火腿产业上连种植业、养殖业，带动了宣威市400万头生猪养殖基地发展，帮助消化了玉米、马铃薯等粮饲作物，同时下连餐饮服务、文化旅游业，是宣威全民性、全域性的传统优势产业。三产融合，将会为宣威火腿产业发展扩展更大的空间。

　　对此，宣威市在2019年11月出台的《“一县一业”示范创建实施方案》中明确提出，要加快推动种养加、产供销、农文旅一体化融合发展，努力把宣威打造成中国火腿美食文化名城，把宣威火腿及生猪产业培育成“农民持续增收更有保障、财政持续增长更有支撑”的富民强市产业。

　　宣威火腿制作技艺国家级非物质文化遗产传承人、宣威升达火腿集团公司董事长管升阔算得上在产业融合上率先迈出了一步。“一楼是产品展厅和游客接待区，二楼有公司养殖基地实时直播大屏和火腿文化展示区以及一个非遗传承的拜师堂，三楼今后将打造成火腿产品销售的直播间。”管升阔领着记者边参观边介绍。

　　做火腿五十一载，如今已是古稀之年的管升阔，这辈子只想把宣威火腿做好，把产业做强。他告诉记者：“之前在外地考察学习，我明白了一个道理，一流的企业做文化，三流的企业做产品。宣威火腿要实现一流，必须与文化结合起来，与旅游结合起来，突破原来的传统认识。最简单的，给宣威的孩子们普及火腿文化，将来他们会把它带到更远的地方去。”

　　困惑与破题　从大到强非易事

　　在宣威火腿产业发展的历史上，有一件非常有趣又值得人深思的事情。

　　1954年6月30日，经当时的中央人民政府内务部批准，改宣威县为榕峰县。更名的原因在于，不少人认为“宣威”二字封建痕迹太重，便取当地最高点“榕峰”为新县名。随之，宣威火腿也变成了榕峰火腿。这一改，可谓一石激起千层浪，榕峰火腿的销售量开始快速滑坡，产业发展也陷入被动境地。

　　为了保住宣威的这份基业，榕峰县又向国务院申请恢复宣威县名。于是，1959年11月30日，经国务院批准，恢复宣威县名。此后，宣威火腿产业又恢复了往日的生机。且不去讨论其背后深层次的文化原因，仅此一事，就足以让宣威人明白，“宣威火腿”这4个字的分量。

　　时至今日，宣威火腿产业发展之路走得顺顺当当、风风火火。可是，对于熟稔宣威火腿产业的人来说，在这蒸蒸日上的背后，仍有不少的发展困惑。

　　管升阔就直言不讳地告诉记者：“我20年前就提出过一个想法，宣威火腿产业要做强，做成国内一流产业，必须抱团发展，走集团化的路子，统一标准、统一商标，这样才能有效地提升宣威火腿在市场上的竞争力。可是，大家基本都是各自为战，至今也是如此。”

　　任何产业的发展都不会一帆风顺，从做大到做强也并非一件容易的事情。面对困惑与难题，宣威火腿产业又该如何破题呢?

　　2018年，云南省委、省政府作出打造世界一流“绿色食品牌”的重大战略决策，成为宣威火腿产业突破瓶颈、重新布局、走向高质量发展的关键机遇。为此，宣威市委、市政府抓紧“一县一业”示范创建，探寻大产业、大基地、大项目、大企业支撑发展路子。

　　经过多次沟通、谈判，2019年，山东龙大肉食与宣威鼎宏食品达成合作，并合资成立了云南福照食品有限公司，推动宣威火腿全产业链开发。公司副总经理吕振升表示，宣威火腿产业发展潜力很大，空间也很大，福照食品将依托龙大集团行业优势、平台优势，带领火腿产业达到更高的水平。(转载自《农民日报》2021年5月13日1版)