宣威火腿｜绿色食材成就的美味佳肴

　　说起宣威火腿，它有一身的光环，而美味才是它的灵魂。

　　宣威火腿有一千多年的历史，300多年的成名史，是国家原产地地理标志保护产品，宣威火腿制作技艺被评为国家级非物质文化遗产保护项目，早在1915年美国旧金山举办的“巴拿马太平洋万国博览会”上已荣获金奖，1923年浦在廷先生送展的火腿系列产品在广州名特产品赛会上荣获优质奖章，孙中山先生亲笔题赠“饮和食德”，从此名声大振，享誉海内外。

　　宣威火腿作为云南火腿的金字招牌，众消费者钟于它的品质，享受它的美味。

　　用心选好料

　　宣威火腿的制作离不开乌金猪。

　　作为高原良种，乌金猪有耐高寒，抗病能力强，生长周期长，适合放养、圈养、混养，肉质细嫩等优势，非常适合用来制作火腿等腌腊食品。

　　宣威本身是农业大县，农村每家每户都会种植玉米、小麦、土豆等农作物，同时农户又会养上几头猪来增收，再用这些绿色的农作物来饲喂，自然乌金猪长的那叫一个肥硕。为宣威火腿的发展提供了源源不断的原料 。

　　宣威的地理、气候等自然条件，决定了宣威人必须养猪，必须通过养殖这一方式将粗粮和野菜等转换为更值钱的火腿。

　　正是这样的农业基础，让乌金猪可以吃到健康绿色的农作物饲料，经过长达一年到一年半的养殖，便也成就了猪肉肉质细嫩的口感。

　　乌金猪享有独特的品种、独特的产地、独特的饲养，使得它营养齐全，氨基酸丰富，胶原蛋白含量高，肉质清香劲糯，加之品种独有的Ω脂肪酸(血管清道夫)。乌金猪以肉质鲜美，口感细腻，既适合鲜食加工，又是享誉国内外火腿优质材料。

　　匠心出美味

　　宣威火腿传统加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。

　　宣威火腿选用乌金猪的后腿鲜腿为原料，要求新鲜、干净、皮薄、腿心饱满，无淤血和伤残斑疤。

　　在上盐前要对鲜腿进行修整，修整主要是刮净残毛，割去油膜和血污，挤出血管中的残血，再修割整成琵琶形。

　　当下已进入了火腿腌制的时节，但通常会集中在冬至到大寒之间，这时候是一年最冷的时节，是制作火腿的黄金时节。

　　将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制，用盐量为鲜腿重量的6.5—7.5%，一般分3--4次上盐，第一次上盐2.5%，第二次上盐3%，第三次上盐1.5%(以总盐量7%计)。

　　腌制时将腿肉面朝下，皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上，用力揉搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊状，反复第一次上盐结束后，将腿堆码在便于翻动的地方，3--4天后，用同样的方法进行第二次上盐，堆码;间隔7天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐堆码三天后反复查，如有淤血排出，用腿上余盐复搓(俗称赶盐),使肌肉变成板粟色，腌透的则淤血排出。

　　经过一个月左右的腌制后，鲜腿就已经腌制透了，此时需要对火腿进行脱盐、洗晒、上挂风干等操作，最后进入到漫长的发酵管理阶段。

　　上挂初期至清明节前，严防春风的侵入，以免造成暴干开裂。注意适时开窗1--2小时，保持室内通风干燥，使火腿逐步风干。

　　立夏节令后，天气明显变热，同时夏天多雨，要严格控制火腿发酵需要的温度及湿度，为火腿发酵创造适宜的条件。

　　宣威火腿整个有制作过程中，只使用食盐来进行制作，不添加其它的任何添剂。发酵成熟的宣威火腿切开香气浓郁，肥肉呈乳白色，瘦肉呈玫瑰色，入口肉质滋嫩，油而不腻，香味浓郁。

　　宣威火腿内含19种氨基酸(其中8种人体不能合成的必需氨基酸全部含有)，11种维生素，9种微量元素，富含硒、锌等微量元素，而镉等重金属含量偏低，低于食品安全国家标准限值，属绿色健康的安全食品。

　　云南宣威火腿生猪养殖环境好，氨基酸等物质积累多，含钙高，肉质鲜嫩细腻，具有浓郁的本质风味。